Remplacer la sauce poisson : 7 alternatives vegan pour la cuisine asiatique

Ce que la sauce poisson apporte vraiment

Pour bien la remplacer, il faut retrouver ses trois qualités :

• le sel, son rôle principal ;
• l'umami, qui vient de la fermentation ;
• la note marine, un léger goût de mer.

Aucune alternative ne coche les trois cases à elle seule. Le secret, c'est de combiner deux ou trois ingrédients.

1. La sauce soja légère (la base)

C'est le remplacement le plus simple. En Thaïlande, la sauce soja légère (ซีอิ๊วขาว, si-io khao) est d'ailleurs la base de la cuisine végétarienne.

• Dosage : remplacez la sauce poisson cuillère pour cuillère, puis goûtez et ajustez.
• Astuce : choisissez une sauce soja légère (claire), pas une sauce soja foncée, qui colorerait le plat et serait trop sucrée.

2. Le tamari (sans gluten)

Le tamari est une sauce soja japonaise, plus riche en umami et souvent sans gluten : vérifiez l'étiquette si vous êtes intolérant. Utilisez-en un peu moins que de sauce poisson, car il est plus concentré.

3. Les algues : kombu et nori (la note marine)

C'est l'ingrédient qui fait la différence : les algues apportent le goût de mer qui manque à la sauce soja.

• Kombu : faites-le infuser dans vos bouillons (phở, tom yum, soupes de nouilles), puis retirez-le avant l'ébullition.
• Nori : émiettez une demi-feuille dans une sauce, ou mixez-la avec de la sauce soja.

4. Les champignons shiitaké séchés (l'umami naturel)

Les shiitakés séchés sont une bombe d'umami. Faites-les tremper 20 minutes dans de l'eau chaude : l'eau de trempage est un excellent bouillon, à utiliser dans vos sauces et soupes. Les champignons eux-mêmes se coupent et s'ajoutent au plat.

5. Le miso (pour les sauces et marinades)

Le miso, une pâte de soja fermentée, apporte du sel et une profondeur proche de la fermentation de la sauce poisson.

• Idéal pour : les marinades, les sauces de salade et les bouillons.
• Astuce : préférez le miso blanc (shiro), plus doux, et délayez-le dans un peu d'eau chaude avant de l'ajouter.

6. La sauce d'assaisonnement thaïe

Dans beaucoup de cuisines thaïlandaises, on trouve une sauce d'assaisonnement à base de soja. Elle donne un goût très « thaï » aux sautés et aux omelettes de tofu. Attention : vérifiez toujours l'étiquette, car certaines marques peuvent contenir des ingrédients d'origine animale.

7. La sauce « poisson » vegan maison (la meilleure option)

C'est l'alternative la plus proche de l'original, parce qu'elle combine sel, umami et note marine.

Ingrédients (environ 300 ml)

• 500 ml d'eau
• 1 morceau de kombu (environ 10 cm)
• 5 champignons shiitaké séchés
• 1 feuille de nori
• 4 cuillères à soupe de sauce soja légère
• 1 cuillère à soupe de sel (à ajuster en goûtant)
• 1 cuillère à soupe de sucre de palme (ou de sucre roux)
• 1 cuillère à café de miso blanc (facultatif)

Préparation

1. Mettez l'eau, le kombu et les shiitakés dans une casserole et chauffez doucement. Retirez le kombu dès les premiers petits frémissements, avant l'ébullition, pour qu'il ne devienne pas amer.
2. Ajoutez la nori et laissez réduire 20 à 25 minutes à feu doux, jusqu'à obtenir environ la moitié du liquide.
3. Filtrez en pressant bien les champignons et les algues.
4. Ajoutez la sauce soja, le sel, le sucre et le miso. Mélangez jusqu'à dissolution, goûtez et ajustez.
5. Laissez refroidir et versez dans une bouteille propre.

Conservation : 7 à 10 jours au réfrigérateur, dans une bouteille propre et bien fermée.

Astuce anti-gaspi : les shiitakés filtrés peuvent être émincés et sautés dans un riz frit.

Bonus : le nước chấm chay (sauce vietnamienne vegan)

C'est la sauce à tremper des nems et des bánh xèo, en version végétale. Mélangez jusqu'à ce que le sucre fonde, puis goûtez : la sauce doit être à la fois salée, sucrée, acide et piquante.

• 3 c. à soupe de sauce « poisson » vegan maison (ou de sauce soja légère)
• 2 c. à soupe de sucre
• 3 c. à soupe de jus de citron vert
• 6 c. à soupe d'eau tiède
• 1 gousse d'ail et 1/2 piment, hachés finement

Quel remplacement pour quel plat ?

Et la pâte de crevettes ?

Très présente dans les pâtes de curry et les sauces, elle apporte un goût puissant. En cuisine thaïlandaise végétarienne (jé), on utilise une pâte de crevettes végétarienne, vendue en épicerie asiatique. Comme substitut, une petite quantité de miso, de pâte de soja fermentée ou de pâte de haricots noirs fonctionne bien : commencez par la moitié de la quantité prévue, ces pâtes étant fortes en goût.

Et la sauce d'huître ?

Il existe des sauces d'huître végétales à base de champignons shiitaké, souvent appelées sauce aux champignons. Vous pouvez aussi mélanger de la sauce soja avec une pointe de sucre.

Où trouver ces ingrédients ?

Kombu, nori, shiitakés séchés, sauce soja légère et miso se trouvent facilement dans les épiceries asiatiques. Pour savoir lesquelles sont près de chez vous en Île-de-France, l'application FoodTag (gratuite, sur iPhone) permet de chercher un ingrédient ou un plat et de trouver les restaurants, salons de thé et épiceries qui le proposent.

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