Banh xèo vegan – Crêpes vietnamiennes croustillantes (bánh xèo)

Ingrédients

• Pour la pâte :
• 150 g de farine de riz
• 1 c. à café de curcuma en poudre
• 1/2 c. à café de sel
• 250 ml de lait de coco entier
• 200 ml de bière blonde (vérifiez qu'elle est vegan) ou d'eau gazeuse
• 4 oignons verts, émincés finement
• Pour la garniture :
• 200 g de tofu ferme, coupé en tranches fines
• 150 g de champignons (pleurotes, shiitake ou pleurotes royaux), émincés
• 100 g de haricots mungo, trempés puis cuits jusqu'à tendreté
• 100 g de germes de soja frais, lavés
• Huile pour la cuisson (environ 2 à 3 c. à soupe par crêpe)
• Sel et poivre
• Pour la sauce (nước chấm chay) :
• 2 c. à soupe de sauce de poisson végétale ou de sauce soja
• 2 c. à soupe de sucre
• 2 c. à soupe de jus de citron vert (environ 1 citron) ou de vinaigre de riz
• 4 c. à soupe d'eau tiède
• 2 à 3 gousses d'ail, hachées finement
• 1 piment oiseau, émincé finement
• Pour servir :
• Feuilles de laitue (beurre ou iceberg)
• Menthe fraîche
• Coriandre fraîche
• Carotte en lamelles (facultatif)
• Galettes de riz (facultatif)

Préparation

1. Faire tremper les haricots mungo dans de l'eau froide au moins 1 heure (ou une nuit), puis les égoutter et les rincer. Les cuire à l'eau bouillante (ou au cuiseur de riz) 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais gardent leur forme. Égoutter et réserver.
2. Préparer la pâte : mélanger la farine de riz, le curcuma et le sel dans un grand saladier. Incorporer le lait de coco et la bière (ou l'eau gazeuse) en fouettant jusqu'à obtenir une pâte bien lisse. Ajouter les oignons verts, couvrir et laisser reposer au frais au moins 10 minutes.
3. Préparer la garniture : sécher le tofu, le trancher finement et le saler légèrement. Émincer les champignons, laver et égoutter les germes de soja. Faire chauffer de l'huile à feu moyen-vif dans une grande poêle antiadhésive et dorer le tofu 3 à 4 minutes de chaque côté. Réserver.
4. Préparer la sauce : mélanger la sauce de poisson végétale (ou la sauce soja), le sucre, le jus de citron vert et l'eau tiède jusqu'à dissolution du sucre. Ajouter l'ail et le piment, puis goûter et ajuster pour un équilibre sucré, acide, salé et pimenté.
5. Cuire les crêpes, une par une : faire chauffer 2 à 3 c. à soupe d'huile à feu vif dans la même poêle, jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Y faire sauter une poignée de champignons 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis ajouter quelques morceaux de tofu.
6. Bien mélanger la pâte, verser une fine louche sur la garniture et incliner aussitôt la poêle pour l'étaler en une couche fine et régulière. Combler les trous avec un peu de pâte.
7. Déposer des germes de soja d'un côté de la crêpe avec une cuillerée de haricots mungo. Couvrir et cuire 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés, dentelés et se décollent de la poêle.
8. Retirer le couvercle. Quand le dessous est doré et croustillant, replier la crêpe en deux sur les germes de soja, cuire encore 1 minute, puis la faire glisser sur une assiette. Recommencer avec le reste de pâte et de garniture, en remettant 2 à 3 c. à soupe d'huile fraîche dans la poêle à chaque crêpe.
9. Servir : le bánh xèo se mange enroulé, pas à la fourchette. Déchirer un morceau de crêpe, le poser sur une feuille de laitue (ou une galette de riz) avec de la menthe et de la coriandre, rouler sans serrer, tremper dans la sauce et déguster en une ou deux bouchées.