📝 Recette· 🌏 Vietnamienne· 🎥 avec vidéo
Pho vegan au tofu et aux champignons (phở chay)
Par Équipe Asie Vegan France
Le phở chay est la version végétale de la célèbre soupe de nouilles vietnamienne. Son bouillon doré tire sa profondeur d'un oignon et d'un gingembre grillés jusqu'à noircir, d'épices toastées (badiane, cannelle, coriandre, clou de girofle, cardamome) et de champignons, le tout garni de tofu doré et de pleurotes royaux croustillants. Le bouillon n'est pas piquant : chacun ajoute piment, citron vert ou sauces à son goût. Les légumes cuits dans le bouillon peuvent aussi se manger en garniture.
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📖 Source : Veggie Anh
⏱️ Préparation : 20 min🔥 Cuisson : 30 min🍽️ Portions : 4 personnes
Ingrédients
- Pour le sachet d'épices :
- 1 oignon jaune
- 1 morceau de gingembre (de la taille d'un pouce)
- 1 à 2 bâtons de cannelle (environ 7 cm)
- 5 étoiles de badiane (anis étoilé)
- 1,5 c. à soupe de graines de coriandre
- 4 à 6 clous de girofle
- 2 à 3 gousses de cardamome
- 1 à 2 c. à café de graines de fenouil (facultatif)
- Pour le bouillon :
- 3 litres d'eau
- 3 carottes
- 250 g de champignons de Paris
- 2 radis daïkon (ou 4 branches de céleri à défaut)
- 2 c. à soupe de sel ou d'assaisonnement aux champignons, à ajuster au goût
- 1 c. à soupe de sucre
- 1 c. à soupe de sauce de poisson végétale
- Pour la garniture :
- 200 g de pleurotes royaux
- 400 g de tofu ferme ou mi-ferme
- Nouilles de riz plates (pour pho)
- Oignons verts
- Coriandre fraîche
- Basilic thaï et germes de soja (facultatif)
- Quartiers de citron vert
- Rondelles de piment (facultatif)
- Sauce hoisin et sriracha (facultatif)
Préparation
- Couper l'oignon en deux et émincer le gingembre en tranches fines, sans les éplucher.
- Faire griller à sec, dans une poêle ou à la flamme, l'oignon, le gingembre et les épices, en retournant l'oignon et le gingembre quand ils noircissent d'un côté. Compter 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que ça embaume. Le noircissement est voulu : il donne de la couleur et un léger goût fumé.
- Retirer du feu. Quand c'est assez tiède, gratter la peau noircie de l'oignon et du gingembre, puis enfermer les épices dans une mousseline ou un sachet à épices.
- Laver et couper le daïkon, les carottes et les champignons de Paris en morceaux de taille similaire. Verser l'eau dans une grande marmite et y mettre les légumes et les champignons.
- Ajouter le sachet d'épices (avec l'oignon et le gingembre grillés) et porter à ébullition. Ajouter le sel, le sucre et la sauce de poisson végétale, puis laisser frémir 30 minutes à couvert. Goûter et ajuster l'assaisonnement.
- Pendant ce temps, sécher le tofu et le couper en tranches fines. Rincer les pleurotes royaux et les couper en deux dans la longueur (on peut les quadriller légèrement).
- Faire dorer le tofu et les pleurotes à la poêle jusqu'à ce qu'ils soient croustillants des deux côtés, puis saler légèrement.
- Cuire les nouilles de riz selon les indications du paquet.
- Dresser dans les bols : nouilles, tofu, pleurotes, puis bouillon chaud (sans le sachet d'épices). Style du nord : coriandre, oignons verts, piment et un ou deux quartiers de citron vert pour alléger le bouillon. Style du sud : oignons verts, basilic thaï, germes de soja et herbes fraîches, avec de la sauce hoisin et de la sriracha à votre goût.