Le festival végétarien thaïlandais (กินเจ) : traditions, règles et plats

Qu'est-ce que le festival kin jé ?

Le festival végétarien (เทศกาลกินเจ, thetsakan kin jé) est une tradition de la communauté sino-thaïlandaise, liée à des croyances taoïstes et bouddhistes. Il dure neuf jours, pendant lesquels les participants suivent un régime végétarien strict, dans un esprit de purification du corps et de l'esprit.

Selon la tradition, il est né à Phuket au XIXe siècle, et il s'est depuis étendu à toute la Thaïlande. Beaucoup de personnes, pratiquantes ou simplement curieuses, y participent aujourd'hui.

Quand et où a-t-il lieu ?

Le festival suit le calendrier lunaire chinois : il commence le premier jour du neuvième mois lunaire, ce qui le place généralement fin septembre ou en octobre. Les dates changent donc chaque année dans le calendrier habituel.

Phuket est la ville la plus célèbre pour ses processions, mais on le célèbre aussi à Bangkok (le quartier chinois de Yaowarat se remplit alors de stands) et dans la plupart des villes du pays.

Que veut dire « jé » (เจ) ?

Dans la cuisine thaïlandaise, jé désigne une alimentation entièrement végétale. Les stands, restaurants et produits qui la respectent affichent un drapeau jaune ou une enseigne jaune avec le caractère เจ en rouge : repérez-le sur les emballages comme sur les devantures.

La règle jé est souvent plus stricte que celle d'une alimentation végétarienne occidentale. Elle exclut :

• la viande, le poisson et les fruits de mer, ainsi que les produits qui en contiennent (sauce de poisson, pâte de crevettes, sauce d'huître) ;
• traditionnellement, les œufs et les produits laitiers selon les maisons ;
• les légumes au parfum fort, comme l'ail et l'oignon, que la tradition écarte pendant cette période.

Les pratiques varient d'une famille ou d'un stand à l'autre : tous n'appliquent pas toutes ces règles de la même façon. Si vous souhaitez cuisiner strictement jé, vérifiez vos ingrédients et vos sauces.

Ce qu'on mange pendant le festival

La cuisine jé repose sur des ingrédients qui rendent le plat riche et satisfaisant sans produits animaux :

• le tofu, frit, poêlé, en soupe ou en dessert ;
• la peau de tofu (yuba) et le gluten de blé (mi kueng, หมี่กึง), qui imitent des textures de viande ;
• les protéines de soja texturées (โปรตีนเกษตร), très utilisées à la place de la viande hachée ;
• les champignons de toutes sortes (shiitaké, pleurotes, champignons noirs), source d'umami ;
• les légumes, les nouilles et le riz.

Les plats emblématiques

• Phalo jé (พะโล้เจ) : un ragoût mijoté aux cinq épices.
• Larb jé (ลาบเจ) : la salade épicée de l'Isan, avec des protéines de soja et des champignons noirs.
• Yam sam krob jé (ยำสามกรอบเจ) : une salade aux trois textures croustillantes.
• Pad thaï jé (ผัดไทยเจ) et mee sua jé (หมี่ซั่ว) : des nouilles sautées.
• Tofu frit et sauce aux cacahuètes (เต้าหู้ทอด) : un classique des stands de rue.
• Sangkhaya au pandan jé (สังขยาใบเตยเจ) : une crème parfumée, côté dessert.

Cuisiner jé chez soi, en France

Pas besoin d'attendre le festival : ces plats se préparent toute l'année. Quelques repères pour s'y mettre :

• Remplacez la sauce de poisson par de la sauce soja légère ou une sauce « poisson » végétale (voir notre guide sur les substituts).
• Cherchez le mi kueng, les protéines de soja et la peau de tofu en épicerie asiatique.
• Utilisez des champignons séchés et leur eau de trempage pour donner de la profondeur aux bouillons.
• Pour une cuisine strictement jé, évitez l'ail et l'oignon, que beaucoup de recettes remplacent par des herbes et des épices (galanga, citronnelle, combava).