Pandan, galanga, combava, citronnelle : le guide des aromates thaïlandais
Ces quatre aromates donnent aux plats thaïlandais leur parfum si particulier. On les trouve en épicerie asiatique, souvent congelés. Voici comment les reconnaître et les utiliser.
Le pandan
Ce sont de longues feuilles vertes, au parfum doux, légèrement vanillé et herbacé. Très utilisé en pâtisserie et en dessert (crèmes, gâteaux, boissons), il sert aussi à parfumer le riz.
On ne mange pas la feuille : on la noue et on la laisse infuser dans la préparation, ou on la mixe avec de l'eau puis on filtre pour obtenir un jus vert très parfumé, qui colore et parfume les crèmes.
Le galanga
Proche du gingembre par l'aspect, il a une peau plus claire, une chair plus dure et un goût plus citronné, poivré et légèrement piquant. Il ne se remplace pas tout à fait par le gingembre : à défaut, utilisez du gingembre avec un peu de zeste de citron vert.
On l'utilise surtout en tranches dans les soupes (tom yum), les currys et les bouillons, ou pilé dans les pâtes de curry. Les tranches ne se mangent généralement pas.
Le combava
On utilise ses feuilles (qui ressemblent à deux feuilles jointes) et le zeste de son fruit à la peau bosselée. Le parfum est très puissant et rappelle le citron vert.
Les feuilles entières parfument les soupes et les currys, et finement ciselées elles relèvent les salades et les préparations en croûte. À défaut, utilisez du zeste de citron vert, moins complexe mais proche.
La citronnelle
On n'utilise que la partie basse et blanche de la tige, après avoir retiré les feuilles extérieures dures. Écrasez-la légèrement avec le dos d'un couteau pour libérer ses arômes avant de la jeter dans un bouillon, ou hachez-la très finement pour une pâte de curry.
Les conserver
Ces quatre aromates se congèlent facilement. Coupez le galanga et la citronnelle en morceaux, gardez les feuilles de combava et de pandan entières dans un sachet : ils se prélèvent directement du congélateur.