Bouillons vegan asiatiques : les bases et les astuces
Sans viande ni poisson, un bouillon peut quand même être profond et savoureux. Il suffit de bien choisir ses ingrédients de base, et la plupart des soupes asiatiques reposent sur les mêmes principes.
D'où vient le goût
- Les champignons shiitake séchés apportent de la profondeur (l'umami).
- L'algue kombu donne un goût marin doux, sans produits animaux.
- Les légumes (daïkon, carottes, oignon, céleri) arrondissent le bouillon.
- Le gingembre et l'oignon grillés à sec apportent de la rondeur et un léger goût fumé.
Trois bouillons de base
- Bouillon doux : shiitake séchés, kombu, daïkon et carottes. Il convient aux soupes de nouilles et aux plats mijotés.
- Bouillon aromatique (type pho) : oignon et gingembre grillés, badiane (anis étoilé), cannelle, clou de girofle et graines de coriandre, avec légumes et champignons.
- Bouillon acidulé thaï : citronnelle, galanga, feuilles de combava, tomates et champignons, avec le jus de citron vert ajouté en fin de cuisson.
Les astuces qui font la différence
- Ne faites pas bouillir le kombu : retirez-le avant l'ébullition, sinon il devient visqueux et amer.
- Gardez l'eau de trempage des shiitake séchés, filtrée : elle est très parfumée.
- Assaisonnez progressivement et goûtez à la fin : le bouillon se concentre en cuisant.
- Un morceau d'ananas apporte une douceur naturelle (c'est le secret de certains bouillons vietnamiens).
- Ajoutez le jus de citron vert hors du feu pour garder sa fraîcheur.
Conservation
Un bouillon se garde environ 3 à 4 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Pour le conserver plus longtemps, congelez-le en portions : vous pourrez préparer une soupe en quelques minutes.