Le tofu : les types, la cuisson et la conservation

Les principaux types de tofu

• Tofu ferme : le plus polyvalent, il se coupe en cubes ou en tranches, et se poêle, se frit ou se grille.
• Tofu soyeux : très tendre, il se déguste froid ou se glisse dans une soupe, une sauce ou un dessert, sans le faire sauter.
• Tofu fumé : déjà parfumé, il s'utilise tel quel ou poêlé.
• Tofu frit (tofu puffs, aburaage) : léger et spongieux, il absorbe très bien les bouillons et les sauces.
• Peau de tofu (yuba) : une fine pellicule qui se forme sur le lait de soja chaud, qu'on réhydrate pour l'utiliser en feuilles ou en bandes.

Presser le tofu pour qu'il soit plus croustillant

Le tofu ferme est gorgé d'eau. Pour qu'il dore bien, enveloppez-le dans un torchon propre, posez dessus un poids (une assiette, une poêle) et laissez-le égoutter 15 à 30 minutes. Séchez-le ensuite avec du papier absorbant.

Le cuire

• À la poêle : dans un peu d'huile bien chaude, sans le remuer trop tôt, jusqu'à ce que chaque face soit dorée.
• Frit : en cubes, il devient doré et croustillant à l'extérieur, tendre à l'intérieur.
• Au four : coupé en dés, huilé légèrement et enfourné à four chaud, il se colore sans friture.
• Un enrobage de fécule de maïs avant la cuisson le rend encore plus croustillant.

Le conserver

Un bloc non ouvert se conserve jusqu'à la date indiquée sur l'emballage. Une fois ouvert, placez-le dans une boîte fermée, immergé dans de l'eau fraîche que vous changez chaque jour : il se garde alors environ 3 à 5 jours au réfrigérateur.

Le tofu se congèle. Une fois décongelé, sa texture devient plus spongieuse et plus mâchue, ce qui est très apprécié pour absorber les marinades et les sauces.