📝 Recette· 🌏 Vietnamienne
Poitrine de porc végétale (vegan pork belly)
Par Équipe Asie Vegan France
Un faux « ventre de porc » entièrement végétal, construit en trois couches : une couche « maigre » de protéines de soja texturées, une couche « grasse » à base de fécule et de lait de coco, et une « couenne » croustillante en baguette ou en peau de tofu (yuba). Le tout est cuit à la vapeur, refroidi, puis poêlé jusqu'à devenir doré et croustillant. Prévoyez au moins 4 heures de repos au frais, idéalement une nuit. Les restes se gardent 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée.
Publicité
📖 Source : Veggie Anh
⏱️ Préparation : 20 min + repos au frais🔥 Cuisson : 30 min🍽️ Portions : 4 personnes
Ingrédients
Pour la couche « grasse » (mélange coco-tapioca)
- 100 g de farine de riz
- 120 g de fécule de tapioca
- 200 ml de lait de coco
- 300 ml d'eau
Pour la couche « maigre »
- 8 tranches de protéines de soja texturées en tranches, type poulet (davantage si les tranches sont petites)
- Huile pour la friture
Pour la « couenne » (au choix)
- 1 petite baguette (ou un morceau de baguette de la longueur de votre tranche)
- ou 1 petite feuille de yuba (peau de tofu)
Pour servir
- Sauce au choix : sauce vietnamienne, char siu ou barbecue (à choisir vegan)
- Riz chaud
Variante au jacquier (à la place des protéines de soja)
- 2 boîtes de jacquier de 565 g
- 3 à 5 c. à soupe de fécule de tapioca, diluée dans un peu d'eau (les quantités varient selon les versions de la recette)
Préparation
- Couche « maigre » : verser de l'eau chaude sur les tranches de protéines de soja texturées et laisser gonfler 20 minutes. Égoutter, rincer, puis bien presser pour retirer toute l'eau.
- Couche « grasse » : à feu doux, mélanger la farine de riz, la fécule de tapioca, le lait de coco et l'eau dans une casserole. Remuer sans cesse 5 à 10 minutes, jusqu'à obtenir une pâte blanche épaisse qui rappelle le gras de porc.
- « Couenne » avec la baguette : couper la baguette en deux dans la longueur (ou en prélever un morceau de la longueur de votre tranche) et retirer une partie de la mie, pour obtenir une croûte creuse.
- « Couenne » avec le yuba : plonger la feuille de yuba dans de l'eau chaude jusqu'à ce qu'elle soit bien souple. Les deux méthodes sont interchangeables : la baguette donne une croûte dorée et croustillante.
- Montage : dans cet ordre, déposer la couenne au fond, une épaisse couche de pâte « grasse », une couche de protéines de soja, de nouveau de la pâte « grasse », puis une dernière couche de protéines. La pâte entre les couches les fait tenir ensemble.
- Cuisson vapeur : envelopper hermétiquement le tout dans du papier aluminium et cuire à la vapeur 25 à 30 minutes.
- Repos : laisser refroidir, puis réfrigérer au moins 4 heures, de préférence une nuit entière, pour que la texture se raffermisse et se tranche proprement.
- Finition : couper en tranches fines et les faire frire dans l'huile jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Saler légèrement en fin de cuisson, napper de sauce et servir avec du riz chaud.
- Variante au jacquier (étape 1) : égoutter et rincer les 2 boîtes de jacquier, puis les effilocher.
- Variante au jacquier (étape 2) : faire bouillir le jacquier effiloché 10 minutes, puis égoutter.
- Variante au jacquier (étape 3) : diluer la fécule de tapioca dans un peu d'eau, l'ajouter au jacquier et bien mélanger.
- Variante au jacquier (étape 4) : utiliser ce jacquier à la place des protéines de soja pour le montage (étape 5), puis poursuivre normalement. Astuce : du tofu ferme trempé dans de la fécule de maïs diluée peut aussi remplacer les protéines de soja, pour une texture un peu moins collante.